lunes, 11 de octubre de 2010

Restaurate Porta Faxeira

En rúa do franco 50 encontramos este precioso restaurante, una de las opciones más cercanas a la catedral.
Nuevos propietarios para un restaurante remozado, apuesta de las Pousadas de Compostela, que ya disponen de otros locales en la ciudad. Bar de entrada y comedor en estilo clásico, aunque lo mejor es la preciosa terraza en la que se puede disfrutar de un ambiente relajado a la sombra de un enorme magnolio.

De entrantes llaman la atención las croquetas servidas en tulipa, y sobre todo el pulpo a la brasa, acompañado de cachelos y grelos. Siempre en su punto de cocción. Ensaladas, pimientos de piquillo rellenos - en estos últimos la salsa de marisco queda oculta por el fuerte sabor del bonito del relleno- son otras de las propuestas. Otro de los platos que salen bastante de la cocina son los combinados de marisco, sobre todo con la visita de turistas en verano. De segundo pescados de las rías de calidad, y carnes como la picaña, o la croca de ternera gallega, servidas sobre plato de fundición. Flojea la ensalada templada de bacalao, una combinación inadecuada donde no se entiende el maiz de lata, y la presentación deja mucho quee desear, pero compensan las sabrosas carnes y los postres como la tarta de castañas (deliciosa) y el helado de kefir, combinación muy interesante y sabrosa. Servicio del vino correcto con una carta completa, centrada en vinos gallegos, riojas y riberas.

Tartaleta de calabaza y foie

Como últimamente me dedico a salir poco a cenar, ya que "los elementos" nos tienen bastante atados a la casa, por lo menos estoy disfrutando algo más con el placer de cocinar. En este caso un aperitivo sencillo y elegante.
Ingredientes:
  • Calabaza, en rodajas de 2 cm.
  • Foie de oca o pato (micuit)
  • Tartaletas o vol au vents
  • Reducción de Pedro Ximenez. pedro Ximenez y azúcar.
  • Sal Maldom
  • Azúcar y soplete (opcional)
  • Sal y aceite de oliva.
Elaboración:
Asamos la calabaza con un poco de aceite a 150º durante aproximadamente 1h, habiéndola sazonado previamente. Conviene darle la vuelta a mitad de cocción, para que resulte uniforme.
Para la reducción, ponemos el vino en un cazo con un par de cucharadas de azucar. Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
Para montar el plato pelamos la calabaza, con un sacabocados obtenemos pequeñas esferas que rellenerán las tartaletas. Les echamos un poquito de azúcar por encima que caramelizamos con el soplete. Después disponemos los trocitos de foie, y rematamos con un cristal de sal Maldom. Acompañamos con la reducción.
Puede servirse frío o templada la tartaleta y la calabaza en contraste con el foie frío.
El foie será más fácil de cortar si  calentamos previamente el cuchillo, por ejemplo metiéndolo medio minuto en agua caliente.

viernes, 8 de octubre de 2010

Arroz con rabo de toro y setas de cardo

Nueva receta, apropiada para este "maralluvioso" tiempo que tenemos en estos días de octubre. Esta semana tenían rabos de ternera en mi carnicero, y aproveché para cocinarlo según la receta de Simone Ortega. Como siempre queda estupendo. Yo le echo vino manzanilla, por aquello de los recuerdos de Sanlúcar, y guiso unas patatitas la última media hora. Pero lo que me ocupa ahora es el post-rabo guisado. Si nos sobra algo de carne y reservamos y colamos el caldo del guiso, podemos preparar un arroz con rabo y setas o espárragos que es para chuparse los dedos.
Ingredientes:
- Carne de rabo de ternera deshuesada, ya guisada.
- Setas de cardo (si hubiese boletus, pues mejor)Trocear los tallos, laminar los sombreros.
- Cebolla o escalonias.
- Azafrán
- Caldo de guisar el rabo de ternera.
- Espárragos trigueros (verdes) -opcional- Reservar las puntas.

Elaboración:
Comenzamos preparando un sofrito con la cebolla bien picadita, hasta que quede algo caramelizada (más que transparente) Añadimos los tallos de las setas cortados en rodajitas y unas hebras de azafrán. Si usamos los espárragos añadimos también los tallos cortados en rodajitas de 1 cm. Salamos y añadimos el arroz (proporción de caldo y arroz  3 a 1) Salteamos unos cinco minutos el arroz y añadimos el caldo del guiso y el rabo de ternera deshuesado y en daditos. Mantendremos a fuego fuerte unos 8-10 minutos, después disponemos por encima los sombreros de las setas laminadas y las puntas de los espárragos. Cocinamos a fuego suave 8-10 minutos, probamos el punto de sal (el caldo ya estará salado) y reservamos 5 minutos tapado con albal.

Si el caldo del rabo nos resulta demasiado fuerte, o está demasiado salado (se concentrará la sal al cocinar el arroz) podemos añadir agua donde hayamos cocido los tallos de los espárragos, la parte que resulta fibrosa y no podemos usar para otra cosa.