Visita al restaurante del mejor cocinero del año (http://www.concursococinero.com) situado en la avenida de Ansaldo 31. Pensábamos tomar el menú de gastro éxitos de 54€, pero el camarero nos insiste en que podríamos incrementarlo en tres tapas más por un total de 65€, y finalmente escogemos esa opción. Pedimos cerveza y agua mientras esperamos a que empiecen a servir la comida, y traen unas aceitunas aliñadas para entretener la espera.
La sala es una terraza cubierta, y que se puede cerrar con toldos de plástico, el resto del local es pequeño y sin encanto. Echamos un vistazo a la carta de vinos, y como en el menú que escogemos sólo hay un plato de carne nos decantamos por el único chardonnay que presentan, el de Enrique Mendoza. Ante la elección el camarero comenta que es apropiado para empezar, pero no me queda claro qué segundas intenciones trae esa frase.
La primera tapa (perdonad que les llame así, pero me parece el apelativo más apropiado) es la roca negra de bacalao, y con ella una gamba en agua de mar. La roca negra es un buñuelo crujiente y sabroso, y la gamba se debe poner en un vaso con agua de mar mientras tomamos la roca. A la gamba todavía le estoy buscando el significado, que seguro lo tendrá.
Como segunda tapa que completa las tres que nos aconseja el camarero, son unos berberechos con aceite de hinojo, espuma de chufa y que bañan con una infusión que denominan yodo líquido. No puedo evitar indicarle al camarero que el yodo no lo podemos encontrar en estado líquido, ya que sublima. En todo caso el sabor marino de la infusión es potente, tanto que tapa totalmente el sabor de hinojo y chufa.
Después comenzamos con el menú propiamente dicho. Es en ese momento cuando nos traen el pan, nada especial, simplemente un trozo de barra que salpican de aceite y sal gruesa, y hornean un poco. Llega a la mesa un dúo de aperitivos, callos de bacalao, meloso y sabroso, y un gazpacho de sandía con molletas y pulpo seco. Estas dos tapas me parecen muy interesantes, las molletas combinan a la perfección con el gazpacho, dando el toque de sal y textura.
El siguiente plato es el huevo negro, con presentación espectacular, sobre plato negro. La clara se guisa como en los chocos en su tinta, y se acompaña de trocitos de pan de cristal.
A continuación un tierra y mar, nigiri de cigala y pollo, con salsa agridulce y acompañado de un chupito de fondillón con coral de la cigala. Un poquillo grande para tomar de un bocado, y el pollo no veo que aporte ni textura ni sabor que se complemente con la cigala. Ahora bien, la textura de la cigala y el sabor del fondillón con el coral resulta muy interesante.
Después viene una gamba roja en diferente elaboraciones, un casar pació del cuerpo, los corales con un toque de aceite emulsionados, las patitas fritas y acompañado por lechuga de mar hidratada. La textura de las patitas se hace un poco difícil de masticar, y el alga que han escogido es una de las que menos me agrada, no le aporta un contraste de textura ni de sabor.
Posteriormente llega el atún ahumado con dashy vegetal. La presentación preciosa, el atún en un vaso con el humo, y sobre el un cuenco de cristal con el caldo. El camarero le añade el caldo en la mesa. Este es el mejor de los platos para mi gusto, equilibrado, sabroso, con intensidad y que pone en valor el atún que presenta.
Como principales el tartar de denton con melón a la plancha, buen plato, fresco, al punto de mostaz, buen toque de cítrico el tartar, muy compensado. Y genial el toque de técnica con la esferificaciones con aspecto de caviar, y sabor dulce.
Finalmente cordero cocinado a baja temperatura, acompañado de queso de cabra. Me ha decepcionado, ya que le falta completamente el contraste de la textura crujiente de la piel, y el queso de cabra le da un punto de acidez que no me parece complemente adecuadamente el cordero.
De postre un buñuelo de almendra comuna infusión de chocolate blanco al Romero. Muy bien el buñuelo, la infusión lo ablanda un poco, que no me agrada demasiado. Además viene acompañado por unas piedras de turrón que ensalzan el sabor a almendra.
Tomamos un café, ningún licor. De la cuenta me sorprende que en un menú de 65€ cobren el pan aparte incluyendo servicio, que nunca entiendo a qué se refiere. Además el precio de pan y servicio, y también el agua (2,95€ una botella de un litro) no se indican en la carta. Son estos detalles los que dejan un toque amargo en una comida de calidad.
